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德國ELMA超聲波清洗器
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德國IKA攪拌器、研磨機(jī)、振蕩器、分散機(jī)
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德國SCHOTT電位滴定儀,容量法卡式水粉分析儀,酸度計,電極
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德國Sartorius電子天平,瑞士梅特勒電子天平
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測定淀粉對魚露屈服應(yīng)力的影響
日期:2024-09-20 12:18
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摘要:
測定淀粉對魚露屈服應(yīng)力的影響
儀器:
Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath
方法:本實驗中所選用的淡水魚類為鯉魚和草魚。
1.Surimi 的制作首先經(jīng)過一系列的清洗,脫水過程。然后向每種Surimi加入鹽,冰水,調(diào)節(jié)到水分與蛋白質(zhì)的比率為6:1, 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉(混合比例為:玉米:小麥:3:2)充分混合。
2.加熱膠化過程:
為了測試不同的溫度和加熱時間對膠化程度的影響,做了以下四種不同的加熱方案。
●在90度下,恒溫15分鐘
●在20度下,恒溫120分鐘,緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
●在40度下,恒溫15分鐘,緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
●在60度下,恒溫15分鐘,緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
并記錄下結(jié)構(gòu)破壞時的剪切形變和剪切應(yīng)力(通過百分比表示)
3.測量結(jié)果:
通常的草魚surimi的屈服應(yīng)力值為31.7%,而鯉魚為25.8%。如果與**種方法作比較,第三和第四種加熱方**使屈服力值明顯的增加,而**種方法則剛好相反。結(jié)果表明,對于草魚surimi,第四種處理方**更適合。淀粉的加入會使膠體的強(qiáng)度和穩(wěn)定性有所提高。以上所測的數(shù)據(jù)的測量條件為:對于草魚surimi的*大值,是在加入淀粉,在**中處理方法下測得,而鯉魚surimi是在**種加熱方法的條件下測得。
總結(jié):
通過以上試驗可以看出,通過不同的加熱方法和淀粉組合,可以得到很寬范圍的數(shù)據(jù)值,和不同結(jié)構(gòu)的膠體。